بررسی اثر کفیران و روغن گردو بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی

بستنی یکی از محبوب ترین دسر های منجمد در جهان است، اما به دلیل نگرانی جامعه جهانی نسبت به مصرف چربی های اشباع تلاش هایی برای جایگزینی آنان با چربی های گیاهی انجام شده است. با وجود حساس بودن اسید های چرب غیراشباع نسبت به اکسیداسیون اضافه کردن اسید های چرب ضروری به مواد غذایی با محدودیت هایی رو به رو است. به علت نگهداری بستنی در دماهای بسیار پایین و محدود شدن انجام این واکنش ها گزینه مناسبی برای غنی سازی توسط اسید های چرب ضروری است. در این مطالعه با افزودن روغن گردو (0تا 8 درصد) و کفیران (1/0تا 5/0 درصد) در 5 سطح، و با استفاده از طرح مرکب مرکزی با روش سطح پاسخ، اثر آن ها بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. روغن گردو و کفیران اثر معنی داری بر روی ph و اسیدیته نداشتند (05/0p ). روغن گردو نیز اورران، ویسکوزیته، ذوب اولین قطره و سختی را کاهش داد (05/0>p ). بر اساس ارزیابی حسی انجام شده روغن گردو و کفیران بر روی صافی، ویسکوزیته، طعم و پذیرش کلی اثری نداشتند (05/0p ). با توجه به پائین آمدن کیفیت کلی بستنی توسط روغن گردو، افزایش کفیران تا حدودی این افت کیفیت را جبران کرد. بر اساس امتیاز ارزیابی حسی و مقایسه آن با داده های حاصل از آزمایش های فیزیکو شیمیایی، نمونه حاوی 2 درصد روغن گردو و 4/0 درصد کفیران با امتیاز پذیرش کلی بالا و خواص فیزیکوشیمیایی مطلوب به عنوان نمونه مناسب برای جایگزینی روغن گردو با چربی شیر، انتخاب شد.